|
BALIN ÇEŞİTLERİ
Balın sınıflandırılması
üretim ve pazarlama şekline ya da kaynağına göre
yapılmaktadır. Üretim ve pazarlama şekline göre bal; süzme
ve petekli, elde edildiği kaynağa göre ise çiçek ve salgı
balı olarak sınıflandırılabilir.
Çiçek balı;
genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla,
pamuk, ve şeftali gibi bitkilerin yaprak
sapı ve gövdelerinde bulunan nektar bezlerince salgılanan
nektarın arılar tarafından toplanması ile oluşturulan
baldır.
Salgı balı; çam,
meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan
böceklerin salgıladığı tatlı salgıların arılar tarafından
toplanması ile oluşturulan baldır. Ülkemiz için en önemli
salgı balı çam balıdır.
BALIN BİLEŞİMİNİ OLUŞTURAN MADDELER
Balın bileşimi, üretimin
yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı
zamana göre değişmektedir. Ancak genel ortalama olarak balın
%80'i değişik şekerlerden %17'si sudan meydana gelir. Geri
kalan %3'lük kısım başta enzimler olmak üzere, balı bal
yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur. Balın
bileşimini oluşturan maddelerin %
ortalama değerleri aşağıda verilmiştir.
|
|
|
%
|
|
Su
|
|
17.20
|
|
Şekerler
|
|
79.59
|
|
|
Früktoz
(Meyve Şekeri) |
38.19
|
|
|
Glikoz
(Üzüm Şekeri) |
31.28
|
|
|
Sakkaroz
(Çay Şekeri) |
1.31
|
|
|
Maltoz (Disakkaritler)
|
7.31
|
|
|
Yüksek
Şekerler |
1.50
|
|
Asitler
|
|
0.57
|
|
Protein
|
|
0.26
|
|
Kül
|
|
0.17
|
|
İz
Elementler |
|
2.21
|
|
|
Pigmentler |
|
|
|
Tat ve
Aroma Maddeleri |
|
|
|
Şeker
Alkolleri |
|
|
|
Teninler
|
|
|
|
Enzimler
|
|
|
|
Vitaminler |
|
BALIN KİMYASAL
ÖZELLİKLERİ
Su
Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak
farklılık gösterir. Normal olarak olgunlaşmış ballar %17
dolayında su içerirler. Baldaki su oranının yüksek olması
balın daha kolay bozulmasına neden olur. Bu nedenle süzme
bal, tamamen veya en azından yarısı sırlanmış peteklerden
elde edilmelidir.
Karbonhidratlar
Bal, kaynağına
ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin
salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak
yaklaşık 15 çeşit şeker içerir. Ancak, şekerler içersinde
büyük çoğunluğu früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz)
oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır.
Mineral Maddeler
Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor,
silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli
mineral maddeler vardır. Salgı balları mineral maddelerce
daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da
kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için bazı
tüketiciler tarafından tercih edilirler.
Proteinler
Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan
aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar.
Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir.
Asitler
Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın
asidik yapıda olmasını sağlarlar. Balın pH değeri değişik
şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında değişmekle birlikte
ortalama olarak 3.9'dur.
Enzimler
Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı
bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur. Enzimler balın
en değerli maddeleridir. Doğal ve ısıtılmamış ballarda enzim
miktarı oldukça yüksek olup bu tür ballar kaliteli ve çok
değerlidir. Bal ısıtıldığı oranda enzim değerinde kayıplar
olur.
Vitaminler
Bal, kaynağına ve içerisindeki polenlerin miktar ve çeşidine
bağlı olarak B, C, E ve K vitaminleri
içerir.
BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ
a) Renk Özelliği
Balın rengi, elde edildiği kaynağına bağlı olarak su
renginden siyaha kadar büyük bir varyasyon gösterir. Ayrıca,
balın ısıtılması ve uzun süre açıkta tutulması balın rengini
değiştirmektedir.
b) Viskozite
Balın bünyesi ya da akıcılığa karşı koyma özelliği de
denilen viskozite, bal içinde mevcut su oranı ile yakından
ilgilidir. Balı ısıtarak viskozitesini azaltmak mümkündür.
c) Işığı Döndürme
Balın polarize ışığı sağa ve sola döndürmesi, balın
kaynaklarına göre farklılık gösterir. Nektar balları ışığı
sola, salgı balları ise sağa döndürmektedir. Sakkaroz denen
çay şekeri de ışığı sağa döndürür. Bu özellik sahte balların
tanınmasına yardımcı olur.
a) Balın Tadı ve Kokusu
Bal, elde edildiği kaynağa bağlı olarak kendine has tat ve
kokuya sahiptir. Bu itibarla ısıtma, işleme, depolama gibi
işlemlerde balın kendine özgü tat ve kokusunu değiştirecek
yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekir.
b) Balın Şekerlenmesi
Bazı tanım ve hükümleri "Bal standardı" bölümünde verilen
2000/39 sayılı "Bal Tebliği"nde kristalize bal
"kristalizasyon metotlarının herhangi birine tabi
tutularak veya balın kristalleşmesi için herhangi bir işleme
tabi tutulmaksızın tamamen veya kısmen şekerleşmiş, krema ve
fondan kıvamdaki bal" şeklinde tanımlanmıştır. Görüldüğü
gibi balın şekerlenmesi bozulma olmayıp balın elde edildiği
bitkisel kaynağa göre oluşabilen doğal bir olaydır. Ancak
tüketicilerin çoğu kristalize olan balı bilgisizlik sonucu
hileli bal olarak düşünürler. Bu yanılgı, ülkemizde
özellikle süzme bal pazarlamasında sıkıntılara yol
açmaktadır. Gerçek olan, pek çok doğal ve kaliteli balın çok
çabuk hatta süzme aşamasından hemen sonra bile şekerlenmeye
başlayabileceğidir.
Balın
şekerlenip şekerlenmemesi üzerine; balın su, glikoz ve
früktoz oranları, balın depolanma sıcaklığı, depolama
sıcaklığının dalgalanması ve balda bulunan polen gibi katı
partiküllerin miktarı etkili olmaktadır. Balın früktoz oranı
düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler.
Ancak, son yapılan çalışmalarda balın şekerlenme eğiliminin
belirlenmesinde daha çok glikoz/su oranı üzerinde
durulmaktadır. Buna göre, glikoz/su oranı 1.7'den daha düşük
balların şekerlenmediği, bu oranın 2.1'den daha yüksek olan
balların ise kısa sürede şekerlendiği bildirilmektedir.
Özellikle tüketicilerin
bilgilendirilmesi yönünden tekrar etmek gerekirse, balın
şekerlenmesi tamamen doğal bir olaydır ve balın kalitesini
etkilemez. Batı ülkelerinde kristalize olmuş hatta özel
yöntemlerle kristalleştirilip krem haline getirilmiş ballar
zevkle tüketilirken ülkemizde bu tür ballara şüphe ile
bakılması büyük bir yanılgı olup doğal ve kaliteli bala
yapılabilecek en büyük haksızlıktır.
Balın kristalleşmesini
önlemek için bazı yöntemler önerilse de çoğu ya yasal
değildir ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek
en basit yöntem balın önce oC'da 5 hafta
bekletilmesi sonra da 14 oC’da saklanmasıdır.
Tüketiciler, istediklerinde kristalize olan balı sıvı hale
getirmek için bal kabını, sıcaklığı 38 oC
geçmeyen ılık su içinde tutabilirler.
Ayçiçeği, yonca, kavun,
karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya,
hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı
balı yıllarca şekerlenmeden kalabilir.
c) Balın Fermantasyonu
Balın içindeki şekerlere dayanıklı mayalar, özellikle su
oranı yüksek balların fermantasyonuna (ekşimesine) neden
olur. Sırlanmış ve olgunlaşmış balların su oranı daha az
olduğu için ekşimesi zordur. Bu yüzden ballar olgunlaşmadan
hasat edilmemelidir. Balın ekşimesini önlemek veya
geciktirmek için bal, belli sıcaklıklarda, belli sürede
ısıtılıp pastörize edilebilir. Ancak her ısısal işlem balın
kalitesini ve değerini olumsuz yönde etkiler.
d) Balın Antibakteriyel
Özelliği
Bal, anti bakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan içersinde
mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda bütün
dünyada hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak
adlandırılan “apiterapi”de arı zehri, propolis, arı sütü ve
polen yanında bal da kullanılmaktadır. Arı ürünlerinin
tümünün genel sağlık ve vücut direncini koruması yanında
tedavi edici özellikleri de vardır. Balın anti bakteriyel
özelliği; asidik yapıda oluşuna, büyük oranda kuru madde
(şeker) ve ayrıca enzimlerle glikozun parçalanması sonucu
oluşan antiseptik bir madde olan
hidrojen peroksit içermesine bağlıdır. Yüksek oranda şeker
içeren bal, yüksek oranda su içeren hastalık etmeni
mikroorganizmanın su kaybederek ölmesine ya da
çoğalamamasına yol açarak anti bakteriyel etkisini gösterir.
E-MAIL
BALIN
HASADI
Arılar
tarafından bitkilerin çiçeklerinden toplanan nektar (bal
özü), arının midesinde kimyasal değişime uğrar ve daha sonra
yiyecek olarak kullanılmak üzere petek gözlerine depolanır.
Bitki çeşidine bağlı olarak %20-80 oranında su içeren
nektar, petek gözlerine depolandıktan
sonra su oranı %17-20 düzeyine indirilerek petek gözlerinin
üzeri sırlanır. Mevcut petek gözlerinin en az yarısı
sırlanmış ise bal olgunlaşmış ve hasat zamanı gelmiş
demektir.
Bal hasadı, genellikle
arıların daha sakin olduğu sabah saatlerinde yapılır. Kovana
duman verilip kovan açılır. Ballıktaki sırlı petekli
çerçevelerin arıları alt kata (kuluçkalığa) indirilir ya da
silkelenir. Bu işlem esnasında hızlı fakat telaşsız
çalışılmalıdır. Ballı çerçeveler ağzı kapalı bal kasalarına
alınıp kapalı ortama taşınır. Bu esnada ballı çerçeveler,
zedelenmemeli ve etrafa bal bulaştırılmamalıdır.
|
